Když se u mých známých na Slovensku slaví, nesmějí chybět na stole pagáče. Škvarkové. Kolikrát mi přijde až škoda do nich ty škvarky mlít. Ty škvarky jsou totiž naprosto úžasné. Zapomeňte na škvarky, jak se dělají tady - v sádle. Na Slovensku jsou škvarky samostatně, velké, měkké, šťavnaté, obalené v paprice. Božská mana. Jsem schopná je jíst samotné, jen zapíjet vínem.
Když se mě tedy má kamarádky Anka ptá, co mi má zabalit jako suvenýr domů, vždy se nesměle zeptám, jestli by nebyly škvarky. Abych si ty pagáče mohla udělat i v Čechách.
Sehnat tady kvalitní škvarky je totiž problém. To, co člověk dostane v řeznictví, je (z mého pohledu) hnus. Škvarky utopené v sádle. Domácí jakbysmet. Občas se dají sehnat takzvané maďarské škvarky, které by typově odpovídaly těm, co znám ze Slovenska, ale není to ono. V mých očích to jsou takové škvarky pro Pražáky. Sice jsou obalené v paprice, ale bývají menší a rozhodně postádají tu šťavnatost. Na rovinu: bývají tvrdé jak kámen. Při mletí buďte tedy opatrní, ať nedopadnete jako já, když jsem se kdysi ten kámen snažila umlít na litinovém mlýnku a podařilo se mi v něm při tom rozlomit nůž, zároveň se mi mlýnek uvolnil, spadnul na zem a udělal díru do čerstvě položeného lina.
Poprvé jsem pagáče pekla ještě na vysoké. Měly být na Silvestra. Zadělala jsem tedy asi dva dny předem těsto, které jsem si našla v jakési kuchařce (internet tenkrát opravdu ještě nikdo nepoužíval). Recept vypadal slibně, zahrnoval dokonce i víno. Jenže ouha. Těsto nevykynulo. Houstone, máme problém, já tady nemůžu čekat, protože zítra musím na otočku do Brna a vstávám před pátou. Tak jsem mísu s těstem chytla a hodila do špajzu, že s tím po návratu ze školy něco udělám (= vyhodím).
Druhý den mě čekalo překvapení - těsto za těch 24 hodin vykynulo. Do té doby jsem vůbec netušila, že existuje cosi jako kynutí v chladnu, a i když jsem od té doby tuto metodu nepoužila (je to přece jen moc plánování dopředu...), jsem přesvědčená, že to byl jeden z důvodů, proč se tenkrát ty pagáče tak povedly. Pekař či chemik by to asi dovedli vysvětlit, já jen tak nějak vzdáleně tuším, že to má co dělat s fermentací a štěpením cukrů na jednoduché, dlouhé kynutí zastudena prý podporuje karamelizaci. Pokud budete mít dost času, doporučuji vyzkoušet. Jen si sežeňte kvalitní škvarky! ;-)
150 g polohrubé mouky
750 g hladké mouky
1 prášek do pečiva
1 šlehačka,
1/4 l mléka
cukr
cukr
1 kostka droždí
1 vejce
2 lžičky soli
60 g másla
100 ml oleje
300–400 g škvarků
Udělejte kvásek: do teplého (ne horkého!) mléka rozdrobte droždí, přidejte trošku cukru a dejte na teplé místo. Do půl hodiny by měl být kvásek hotový.
Zbylé suroviny kromě škvarků smíchejte v míse, přilejte kvásek a vypracujte těsto. Ti pokrokovější zapojí techniku, my zaostalí ruce a vařečku – dokud se těsto neodlepuje od vařečky (nebo nám neupadnou ruce). Mísu přikryjte čistou utěrkou a dejte na teplé místo asi tak na hodinu vykynout.
Po vykynutí těsto vyndejte z mísy a rozválejte. Posypte mletými nebo nakrájenými škvarky a přeložte na třetiny. Nechte kynout dalšich 10 minut. Rozválení, přeložení a kynutí zopakujte dvakrát.
Vyválejte na takovou tloušťku, abyste vykrajovátkem zvládli vykrájet pagáče (asi tak 2 cm). Rozložte na plech, potřete vajíčkem a posypte sezamem. Pečte na 170 °C přibližně půl hodiny.
RECEPT K VYTIŠTĚNÍ
(Ad droždí: už několik let používám sušené, hlavně z toho důvodu, že je vždycky po ruce. U váženého se mi často stávalo, že jsem ho koupila, pak si rozmyslela, co budu péct, a než jsem se k němu zase dostala, bylo už prošlé.
Dáme pozor, aby se kvásek nedostal do přímého styku se solí – nemají se příliš rádi. Ideální je vmíchat kvásek a teprve potom přidat sůl.
Pokud nemáte škvarky nebo je nemáte rádi, nic se neděje. Klidně použijte sýr. A posypat se dá i slunečnicí.
Někdo přidává do těsta nastrouhanou vařenou bramboru, pagáče prý vydrží déle krásně měkké. Já to nikdy prakticky neověřila, protože jsme je vždycky snědli dřív, než to šlo vyzkoušet.)
Zbylé suroviny kromě škvarků smíchejte v míse, přilejte kvásek a vypracujte těsto. Ti pokrokovější zapojí techniku, my zaostalí ruce a vařečku – dokud se těsto neodlepuje od vařečky (nebo nám neupadnou ruce). Mísu přikryjte čistou utěrkou a dejte na teplé místo asi tak na hodinu vykynout.
Po vykynutí těsto vyndejte z mísy a rozválejte. Posypte mletými nebo nakrájenými škvarky a přeložte na třetiny. Nechte kynout dalšich 10 minut. Rozválení, přeložení a kynutí zopakujte dvakrát.
Vyválejte na takovou tloušťku, abyste vykrajovátkem zvládli vykrájet pagáče (asi tak 2 cm). Rozložte na plech, potřete vajíčkem a posypte sezamem. Pečte na 170 °C přibližně půl hodiny.
RECEPT K VYTIŠTĚNÍ
(Ad droždí: už několik let používám sušené, hlavně z toho důvodu, že je vždycky po ruce. U váženého se mi často stávalo, že jsem ho koupila, pak si rozmyslela, co budu péct, a než jsem se k němu zase dostala, bylo už prošlé.
Dáme pozor, aby se kvásek nedostal do přímého styku se solí – nemají se příliš rádi. Ideální je vmíchat kvásek a teprve potom přidat sůl.
Pokud nemáte škvarky nebo je nemáte rádi, nic se neděje. Klidně použijte sýr. A posypat se dá i slunečnicí.
Někdo přidává do těsta nastrouhanou vařenou bramboru, pagáče prý vydrží déle krásně měkké. Já to nikdy prakticky neověřila, protože jsme je vždycky snědli dřív, než to šlo vyzkoušet.)
0 komentářů