inspiromat banalit

V rámci udržování fyzické kondice vystupuji z metra už o dvě stanice dříve a ony zhruba dva kilometry chodím pěšky. To udržování kondice má ale malý zádrhel: na trase mám cukrárnu Světozor. A v cukrárně Světozor mají pražský koláč.

Na první pohled není koláč nic moc. Čtvrtina obrovitánské kynuté buchty promazaná nažloutlým krémem. Zrak si na své nepřijde. Zato chuť! Když se zakousnete a na jazyku se vám začne mísit ta chuť těsta v kombinaci s nadýchaným krémem a skořicí z drobenky, hmmmmm.

Předpokádala jsem, že najít recept na pražský koláč bude hračka. Omyl. Na Labužníkovi recept sice je, ale převzatý z Apetitu, který sám uvádí, že to je jen pokus o rekonstrukci receptu. Projela jsem ho, ale moc se mi nelíbil. Do těsta přidávají kvůli vláčnosti majolku, což mi už na papíře připadá naprosto odpudivé. Zato tam je ale zajímavá informace, že pražský koláč je ve skutečnosti Tarte Tropézienne - specialita, kterou v Saint Tropez vymyslel místní pekař polského původu Alexandre Micka. Jediný zásadní rozdíl mezi oběma koláči je v posypu - francouzská verze má na vrchu krystaly cukru, zatímco pražský bratranec drobenku.

Proč tedy chodit ke kováříčkovi, když člověk může jít ke kováři? Projela jsem pár stran odkazů na recept Tarte Tropézienne a v duchu děkovala svému někdejšímu učiteli francouzštiny, který byl děsně vysazený na jídlo a na hodinách se hodlal bavit téměř výlučně jen o něm. Terorizoval nás úděsnou slovní zásobou z gastronomie; dodnes je mou noční můrou jedna hodina, kdy jsme byli v gramatice asi v 10. lekci učebnice pro samouky a pan učitel po mně chtěl, abych popsala postup přípravy dušeného zelí (aniž bych jen tušila, jak se řekne "zelí", natožpak "dušené"). Dneska mi v hlavě zůstaly z francouzštiny jen zcela nepoužitelné fragmenty, ale pasivní slovní zásoba týkající se jídla se mi tentokrát celkem hodila.

Krém:

Vyšlehejte vejce s polovinou cukru a škrobem.

Ohřejte mléko se zbytkem cukru a vmíchejte do něj ušlehaná vejce. Míchejte do zhoustnutí. Pozor, nevařit!

Do směsi vmíchejte polovinu másla a nechte vychladnout při pokojové teplotě.

Vyšlehejte zbytek másla do pěny a po částech přidávejte vychladlou směs.

Ušlehejte šlehačku a přidejte do krému.

Koláč rozřízněte na polovinu a naplňte krémem (vrstva je poměrně vysoká). Dejte na hodinu vychladit a nakrájejte na čtvrtiny.

(Je samozřejmě možné udělat místo jednoho velkého koláče několik menších. Uvedené množství stačí na čtyři koláče o průměru asi 18 cm.

Po srovnání krému z výše uvedeného receptu a pražského koláče ze Světozoru musím konstatovat, že ten světozorský obsahuje tvaroh. Viděla bych to na kombinaci tvarohu našlehaného s pudinkem...)

RECEPT K VYTIŠTĚNÍ

O Vánocích jsem si plánovala, jak z přebývajících bílků upeču místo tradičních pusinek makronky a budu za hvězdu. Koneckonců na makronkách nic není, posledně jsem je dělala a vcelku se povedly, tak proč by to nevyšlo tentokrát?

Je jasné, jak to dopadlo. Naprosté fiasko. První plech jsem vyndala z trouby a k mému zděšení se v krustě některých makronek začaly objevovat praskliny. Začala jsem jednotlivé kousky sundávat z pečicího papíru a zjistila, že jsou zespodu duté. Druhý plech začal pro jistotu praskat už v troubě. V obou případech vznikly placičky, které neměly "feet" - takové ty bublinky ve spodní části.

Já se ale nevzdala. Zbyly mi ještě bílky z vánoček a já se opět pokusila o makronky. Propadák podruhé. Zase popraskané, zase placičky bez bublinkové základny. Čert aby to... Kde jsem udělala chybu? Postup byl úplně stejný jako poprvé.

Hledala jsem na internetu a našla kámen úrazu. Jediný rozdíl mezi mými prvními makronkami a těmi dvěma dalšími pokusy bylo použití techniky. Poprvé jsem bílky šlehala ručně, metlou, práce pro vraha. Později jsem si práci zjednodušila a šlehala elektrickým šlehačem. A to byl ten problém. Bílky jsem prostě přešlehala, čímž se těsto přesušilo a makronky popraskaly.

Má rada tedy zní: pokud budete dělat toto cukroví z jedné dávky (tři bílky), šlehejte ručně. Riziko přešlehání se výrazně sníží (pokud tedy nejste masochisti :-) ). Pokud budete chtít použít techniku, buďte opatrní. Konzistence vyšlehaných bílků by měla připomínat pěnu na holení - tedy ne onu pevnou masu, která se používá například na pusinky.

Došla jsem ještě k jednomu zjištění. Nedaří se mi udělat makronky naprosto rovné, hlaďounké. Zřejmě to bude mandlemi, které by měly být umlety na moučku. Můj ruční mlýnek dělá asi přece jen trochu větší kousky, proto je těsto hrubší a makronky pak nevypadají stopro ukázkově. (Mým strávníkům to ale nevadí...)

3 bílky

50 g cukru krupice

200 g cukru moučky

To je tedy téma. Krása - něco tak subjektivního. Před časem mi na iDnes napsal k fotkám z Vítkovic jeden diskutér, že jestli je toto hezké, tak že už tedy neví, co je umění. Ten samý člověk se rozplývá nad nočními fotkami z Prahy, které jako by vypadly z oka socialistickým pohledům s pozdravy z hlavního města.
Jak splnit toto téma, aniž by člověk působil nabubřele, že ostatním vnucuje, že TOHLE je to hezké?

Vybrala jsem fotku, která možná nezobrazuje nic a priori krásného, ale ze které mám v poslední době velkou radost. Vyfoceno u mě doma v Poděbradech v lednu, kdy zase začal padat sníh, a to tak vydatně, že bylo až zaváté kuchyňské okno. (U nás, v Polabí! Neuvěřitelné.) Volala jsem si zrovna s Kocourkem, když jsem si všimla obrazce, který vytvářel pozvolna tající sníh na okenní tabulce. Rychle jsem vzala foťák, udělala dvě fotky a znovu se vrátila k přetržené niti rozhovoru... Tyhle fotky "jen tak mimoděk" mám nejraději.

Poznámka na úvod: Nejen guláš a svíčková, ale i cheesecake je nejlepší druhý či třetí den. Při pečení musíte být proto dostatečně zorganizovaní a naplánovat si tuto velkou akci alespoň den předtím, než chcete dort podávat...

Troubu předehřejte na 180° C. Dejte vařit vodu (v níž budete později dort péct).

Vyzkoušejte, jestli je vaše dortová forma vodotěsná. Pokud používáte běžnou formu na pružinu, je vysoce pravděpodobné, že se do ní voda dostane a rozmáčí korpus ze sušenek, proto formu zvenčí utěsněte dvěma kusy alobalu přeloženými do kříže.

Umelte/rozdrťte sušenky a smíchejte s rozpuštěným máslem. Nasypte do dortové formy a upěchujte.

Do Lučiny zašlehejte po jednom vejce, přidejte cukr, vanilkový cukr a limetkovou šťávu. Nalijte na sušenkový základ. Formou mírně zatřeste, abyste dostali z tvarohového krému vzduch.

Vytvořte vodní lázeň: formu s cheesecakem vložte do větší nádoby a zalijte ji asi do poloviny horkou vodou. Pečte přibližne 45 minut - tvarohová hmota bude pevná, leč stále lehce rosolovitá. Dort nechte ještě hodinu ve vypnuté troubě. Poté vyndejte z vodní lázně a nechte zcela vychladnout. Ideální je dát dort přes noc do lednice, aby zcela ztuhnul.

(Upéct cheesecake v dortové formě je sice hezká věc, jak ale jednotlivé porce transportovat mezi Poděbradami a Prahou, aniž by se rozpatlaly? Nechala jsem se inspirovat Tartelette a dort upekla ve skleničkách od dětské výživy a marmelády. Zní to asi dost divoce, ale když se dort peče ve vodní lázni, není se třeba bát toho, že sklenice popraskají.

Navrch jsme dala višně (objevené v mrazáku), které jsem polozmrzlé povařila s cukrem, následně vsypala želatinu, nalila do sklenic a nechala ztuhnout.

A ta růžová třešnička na dortu jsou rozdrobené macarons. Líbilo se mi, že ladí s tou pruhovanou látkou. :-) )

Bramboračka je jedna z mála polévek, které vařím častěji než jednou za rok. Mně prostě polévky obecně nejedou, hlavně všechny ty vývary s nudlemi. Trauma z dětství, kdy jsem byla nucená jíst poctivou domácí stravu. Trauma pro mé okolí, které se do mě ty nudle snažilo nacpat. Mámina teta takhle dokonce přišla o talíř - mou vzpurnost už nevydržela, nervózně klepla lžící o okraj talíře, který se přímo ukázkově rozpadl vejpůl.

Ale bramboračku mám ráda. Možná i proto, že to je kromě řízků a bramborové kaše jediné jídlo, které mě stačila naučit moje máma.

Recept jsem sem nechtěla dávat, je prostinký a obyč, ale na požádání mého "skorosyna" TZ ho najdete pod fotkou. Jen mi nezazlívejte, že míry jsou přibližné, dělám ji naprosto od oka.

Přidejte brambory. Když jsou poloměkké, přisypte kořenovou zeleninu a houby i s vodou, v níž byly namočené.

Na závěr podle chuti osolte, lehce opepřete a přidejte majoránku.

A hotovo.

RECEPT K VYTIŠTĚNÍ

Krátce a stručně: co se kdo nenaučí v českém jazyce na základní škole, později už nedožene. Samozřejmě jsou tady pořád knihy. Kdo čte, absorbuje pravopis jaksi mimoděk. Zrakem vnímá správné gramatické tvary, a když pak někde vidí hrubku, tuší, že tady něco nehraje. Ale: všimli jste si, kolik chyb se v knihách v posledních letech vyskytuje? Není to jen tím, že mnohá nakladatelství jednoduše přestala zaměstnávat korektory. I tam, kde byla korektura údajně provedena, se mohou objevit například následující perly, za které by člověk poslal korektora nejraději „do korekce“:

(Roald Dahl: Kluk, Volvox Globator 2009, jazyková redakce Tereza Houšková).

Tuhle jsem překládala třicetistránkový článek, jehož autory byli vysokoškolsky vzdělaní odborníci, a měla jsem zvláště silný pocit, že jestli uvidím podvacáté než-li a zda-li, začnu řvát.

A pak mě to napadlo.

Proč se vlastně nedělají na vysokých školách kurzy češtiny pro studenty?

Třeba v doktorských programech. Ty mají připravovat odborníky, kteří mají bádat a své výsledky publikovat, že ano? Co takhle zbavit doktorandy noční můry v podobě zkoušky z druhého cizího jazyka a místo toho pro ně udělat povinný kurz češtiny? Co si budeme povídat, ten druhý cizí jazyk je stejně taková Potěmkinova vesnice, baroko na oko. Kolik studentů se ho učí jen a jen na zkoušku...? Navíc využitelnost je diskutabilní - zahraniční odborné články vycházejí povětšinou v angličtině (která bývá pro studenty cizím jazykem č. 1) a opravdu pochybuji, že by někdo psal své vlastní texty v jazyce, který je u něj až na druhém místě.

Oproti tomu je zde poměrně vysoká šance, že čas od času budou nuceni sepsat něco v češtině, ve které ale mají často hokej. (Není divu, od základní školy uběhlo nejméně dvanáct let.) Kurz českého jazyka by přitom nemusel obsahovat nic moc složitého: psaní i/y, interpunkci (zde bych prosila zvýšenou hodinovou dotaci a velký důraz na překvapivé odhalení, že čeština nepoužívá čárky tam, kde angličtina, a že existuje cosi jako pomlčka a mezerník), použití a psaní předložek a spojek, způsob psaní číselných údajů. Možná i něco málo stylistiky, například doporučení, že není dobré používat výraz resp. třikrát ve větě.

Podle mého průzkumu se zdá, že v současné době mají studenti* možnost navštěvovat podobné kurzy pouze na Masarykově univerzitě. Pro studenty filozofické fakulty jsou dokonce povinné. Chválím tě, má alma mater. Budou následovat i další univezity?

* Sem nepočítám studenty překladatelství a pedagogických oborů.

Mám ráda tu chvílí, kdy nastává soumrak. Teď v zimě si to skoro ani neužiju, protože sedím v práci a obvykle to prošvihnu. Kromě pátku, kdy jdu domů o víc než hodinu dřív než ostatní dny. Jednou jsem takhle šla zrovna Karlínem a všimla si odlesku zapadajícího slunce na komplexu kancelářských budov. Rychle jsem vyndala kompakt a udělala pár fotek. Pěkných pár týdnů se pak válely ve složce Obrázky a čekaly na protřídění. Nakonec jsem vybrala jako nejlepší tuto, i když je škoda, že kvůli mrakům se slunce neodráží ve všech oknech...

Brambory uvařte ve slupce, oloupejte a nastrouhejte. Přidejte vejce, sůl a tolik mouky, aby těsto nelepilo. Vytvarujte válečky, nakrájejte na zhruba třícentimetrové kousky (povrch můžete lehce stlačit vidličkou) a uvařte. Gnocchi jsou hotové, jakmile vyplavou nahoru.

RECEPT K VYTIŠTĚNÍ

Říká se, že si člověk nese "nastavení" chuťových buněk z rodiny. Máte zafixované chutě podle toho, co jste jedli jako malí doma, a vždycky budete srovnávat jídlo jinde s tím, jak vařila vaše máma - proto také dochází často k situacím, kdy muž není spokojen s tím, jak vaří jeho žena - prostě "maminka to vařila jinak (a líp)".

Již pěkných pár let mám pocit, že jsem nejútlejší dětství musela prožít na jižním Slovensku, a doma mi to zapomněli říct. Mé chuťové buňky jsou rozhodně nastavené na tamější  jídla. V Čechách bych se v žádném případě nedotkla ničeho za zabíjačky. Jitrnice, jelítka, černá polévka - má noční můra. Pošlete mě na Slovensko a já se budu moct doslova utlouct po klobásách, hurkách (cosi jako jelita, jen mnohem pálivější, navíc obsahují rýži; dávají se do trouby rozpéct a jsou děsně dobrý), slanině či škvarkách obalených v paprice.

Nesnáším dortovou trojkombinaci piškot-krém-marcipánové růže, ale slovenskou penovou tortou jsem  se schopná cpát k prasknutí. Dodneška vzpomínám na své první setkání se šuhajdami... Pagáči... Krémeši... Grilášem...

Existence vtáčieho mlieka mi byla zatajena roky. Přitom je tak snadné! A vynikající! A navíc - stejně jako penová torta či šuhajdy - vhodné i pro celiaky. (Tedy v zásadě dietní. :-) )

Dejte ohřát mléko.

Z bílků a jedné lžíce cukru ušlehejte tuhý sníh. Žloutky vymíchejte se zbytkem cukru.

Lžičkou nabírejte kopečky sněhu, vkládejte je do horkého mléka a vařte přibližně minutu z každé strany. Noky z mléka vyndejte a nechte vychladnout.

V mléce povařte vanilkový lusk, poté ho vyndejte ven.

Do mléka vmíchejte žloutky a škrob a vařte za stálého míchání do zhoustnutí.

Nalejte do mísy a navrch naskládejte sněhové nočky. Podávejte vychlazené.

(Vanilka se dá vařit v mléce rozkrojená, nebo celá. Ve druhém případě ji po použití umyjte, nechte uschnout a použijte pro výrobu vlastního vanilkového cukru. Pokud vanilkový lusk nemáte, dá se použít vanilkový cukr.

Na Slovensku se vtáčie mlieko vaří se Zlatým klasem - tady se tuším koupit nedá, ale stejně tak dobře poslouží vanilkový puding nebo prachobyčejný škrob.

Ve Francii existuje prakticky totožný recept Œuf à la neige, jehož základem je ale crème anglaise: k ušlehaným žloutkům s cukrem se přileje mléko a vše se míchá na mírném plameni až do zhoustnutí - cca 20 minut. Pokud máte dostatek trpělivosti a šikovnosti, hurá do toho. My ostatní si ke zhoustnutí vypomůžeme škrobem.)

Fotka pořízená 8. 8. 2008 cestou do Ostravy. Původně vznikla pro skupinu na Flickru nazvanou prozaicky 888 - měl se vytvořit obrovský set fotek z tohoto dne s magickým datem. Když jsem se do skupiny hlásila, měla jsem obavy, jestli budu mít vůbec co nabídnout. Ten den připadal na pátek, takže mi bylo jasné, že velkou část dne prosedím ve vlaku do Ostravy. Doufala jsem, že se mi podaří třeba nějaký zajímavý záběr z vlaku - rozhodně jsem nechtěla přispět nějakou banální fotkou ze svého nudného života.

Člověk míní, osud mění. Jak jsem už psala v soukromém článku na iDnes, ten den se protly mé malé osobní dějiny s těmi velkými a tato fotka, kterou jsem pořídila z autobusu cestou z Olomouce, pro mě vyjadřuje mnohem víc než jen mokrou silnici se směrovacími deskami, nad kterou je černočerné nebe...

Když se u mých známých na Slovensku slaví, nesmějí chybět na stole pagáče. Škvarkové. Kolikrát mi přijde až škoda do nich ty škvarky mlít. Ty škvarky jsou totiž naprosto úžasné.  Zapomeňte na  škvarky, jak se dělají tady - v sádle. Na Slovensku jsou škvarky samostatně, velké, měkké, šťavnaté, obalené v paprice. Božská mana. Jsem schopná je jíst samotné, jen zapíjet vínem.

Když se mě tedy má kamarádky Anka ptá, co mi má zabalit jako suvenýr domů, vždy se nesměle zeptám, jestli by nebyly škvarky. Abych si ty pagáče mohla udělat i v Čechách.

Sehnat tady kvalitní škvarky je totiž problém. To, co člověk dostane v řeznictví, je (z mého pohledu) hnus. Škvarky utopené v sádle. Domácí jakbysmet. Občas se dají sehnat takzvané maďarské škvarky, které by typově odpovídaly těm, co znám ze Slovenska, ale není to ono. V mých očích to jsou takové škvarky pro Pražáky. Sice jsou obalené v paprice, ale bývají menší a rozhodně postádají tu šťavnatost. Na rovinu: bývají tvrdé jak kámen. Při mletí buďte tedy opatrní, ať nedopadnete jako já, když jsem se kdysi ten kámen snažila umlít na litinovém mlýnku a podařilo se mi v něm při tom rozlomit  nůž, zároveň se mi mlýnek uvolnil, spadnul na zem a udělal díru do čerstvě položeného lina.

Poprvé jsem pagáče pekla ještě na vysoké. Měly být na Silvestra. Zadělala jsem tedy asi dva dny předem těsto, které jsem si našla v jakési kuchařce (internet tenkrát opravdu ještě nikdo nepoužíval). Recept vypadal slibně, zahrnoval dokonce i víno. Jenže ouha. Těsto nevykynulo. Houstone, máme problém, já tady nemůžu čekat, protože zítra musím na otočku do Brna a vstávám před pátou. Tak jsem mísu s těstem chytla a hodila do špajzu, že s tím po návratu ze školy něco udělám (= vyhodím).

Druhý den mě čekalo překvapení - těsto za těch 24 hodin vykynulo. Do té doby jsem vůbec netušila, že existuje cosi jako kynutí v chladnu, a i když jsem od té doby tuto metodu nepoužila (je to přece jen moc plánování dopředu...), jsem přesvědčená, že to byl jeden z důvodů, proč se tenkrát ty pagáče tak povedly.  Pekař či chemik by to asi dovedli vysvětlit, já jen tak nějak vzdáleně tuším, že to má co dělat s fermentací a štěpením cukrů na jednoduché, dlouhé kynutí zastudena prý podporuje karamelizaci. Pokud budete mít dost času, doporučuji vyzkoušet. Jen si sežeňte kvalitní škvarky! ;-)

150 g polohrubé mouky

100 ml oleje

Udělejte kvásek: do teplého (ne horkého!) mléka rozdrobte droždí, přidejte trošku cukru a dejte na teplé místo. Do půl hodiny by měl být kvásek hotový.

Zbylé suroviny kromě škvarků smíchejte v míse, přilejte kvásek a vypracujte těsto. Ti pokrokovější zapojí techniku, my zaostalí ruce a vařečku – dokud se těsto neodlepuje od vařečky (nebo nám neupadnou ruce). Mísu přikryjte čistou utěrkou a dejte na teplé místo asi tak na hodinu vykynout.

Po vykynutí těsto vyndejte z mísy a rozválejte. Posypte mletými nebo nakrájenými škvarky a přeložte na třetiny. Nechte kynout dalšich 10 minut. Rozválení, přeložení a kynutí zopakujte dvakrát.

Vyválejte na takovou tloušťku, abyste vykrajovátkem zvládli vykrájet pagáče (asi tak 2 cm). Rozložte na plech, potřete vajíčkem a posypte sezamem. Pečte na 170 °C přibližně půl hodiny.

RECEPT K VYTIŠTĚNÍ

(Ad droždí: už několik let používám sušené, hlavně z toho důvodu, že je vždycky po ruce. U váženého se mi často stávalo, že jsem ho koupila, pak si rozmyslela, co budu péct, a než jsem se k němu zase dostala, bylo už prošlé.

Dáme pozor, aby se kvásek nedostal do přímého styku se solí – nemají se příliš rádi. Ideální je vmíchat kvásek a teprve potom přidat sůl.

Pokud nemáte škvarky nebo je nemáte rádi, nic se neděje. Klidně použijte sýr. A posypat se dá i slunečnicí.

Někdo přidává do těsta nastrouhanou vařenou bramboru, pagáče prý vydrží déle krásně měkké. Já to nikdy prakticky neověřila, protože jsme je vždycky snědli dřív, než to šlo vyzkoušet.)