inspiromat banalit

Říká se, že si člověk nese "nastavení" chuťových buněk z rodiny. Máte zafixované chutě podle toho, co jste jedli jako malí doma, a vždycky budete srovnávat jídlo jinde s tím, jak vařila vaše máma - proto také dochází často k situacím, kdy muž není spokojen s tím, jak vaří jeho žena - prostě "maminka to vařila jinak (a líp)".

Již pěkných pár let mám pocit, že jsem nejútlejší dětství musela prožít na jižním Slovensku, a doma mi to zapomněli říct. Mé chuťové buňky jsou rozhodně nastavené na tamější  jídla. V Čechách bych se v žádném případě nedotkla ničeho za zabíjačky. Jitrnice, jelítka, černá polévka - má noční můra. Pošlete mě na Slovensko a já se budu moct doslova utlouct po klobásách, hurkách (cosi jako jelita, jen mnohem pálivější, navíc obsahují rýži; dávají se do trouby rozpéct a jsou děsně dobrý), slanině či škvarkách obalených v paprice.

Nesnáším dortovou trojkombinaci piškot-krém-marcipánové růže, ale slovenskou penovou tortou jsem  se schopná cpát k prasknutí. Dodneška vzpomínám na své první setkání se šuhajdami... Pagáči... Krémeši... Grilášem...

Existence vtáčieho mlieka mi byla zatajena roky. Přitom je tak snadné! A vynikající! A navíc - stejně jako penová torta či šuhajdy - vhodné i pro celiaky. (Tedy v zásadě dietní. :-) )

Dejte ohřát mléko.

Z bílků a jedné lžíce cukru ušlehejte tuhý sníh. Žloutky vymíchejte se zbytkem cukru.

Lžičkou nabírejte kopečky sněhu, vkládejte je do horkého mléka a vařte přibližně minutu z každé strany. Noky z mléka vyndejte a nechte vychladnout.

V mléce povařte vanilkový lusk, poté ho vyndejte ven.

Do mléka vmíchejte žloutky a škrob a vařte za stálého míchání do zhoustnutí.

Nalejte do mísy a navrch naskládejte sněhové nočky. Podávejte vychlazené.

(Vanilka se dá vařit v mléce rozkrojená, nebo celá. Ve druhém případě ji po použití umyjte, nechte uschnout a použijte pro výrobu vlastního vanilkového cukru. Pokud vanilkový lusk nemáte, dá se použít vanilkový cukr.

Na Slovensku se vtáčie mlieko vaří se Zlatým klasem - tady se tuším koupit nedá, ale stejně tak dobře poslouží vanilkový puding nebo prachobyčejný škrob.

Ve Francii existuje prakticky totožný recept Œuf à la neige, jehož základem je ale crème anglaise: k ušlehaným žloutkům s cukrem se přileje mléko a vše se míchá na mírném plameni až do zhoustnutí - cca 20 minut. Pokud máte dostatek trpělivosti a šikovnosti, hurá do toho. My ostatní si ke zhoustnutí vypomůžeme škrobem.)

Fotka pořízená 8. 8. 2008 cestou do Ostravy. Původně vznikla pro skupinu na Flickru nazvanou prozaicky 888 - měl se vytvořit obrovský set fotek z tohoto dne s magickým datem. Když jsem se do skupiny hlásila, měla jsem obavy, jestli budu mít vůbec co nabídnout. Ten den připadal na pátek, takže mi bylo jasné, že velkou část dne prosedím ve vlaku do Ostravy. Doufala jsem, že se mi podaří třeba nějaký zajímavý záběr z vlaku - rozhodně jsem nechtěla přispět nějakou banální fotkou ze svého nudného života.

Člověk míní, osud mění. Jak jsem už psala v soukromém článku na iDnes, ten den se protly mé malé osobní dějiny s těmi velkými a tato fotka, kterou jsem pořídila z autobusu cestou z Olomouce, pro mě vyjadřuje mnohem víc než jen mokrou silnici se směrovacími deskami, nad kterou je černočerné nebe...

Když se u mých známých na Slovensku slaví, nesmějí chybět na stole pagáče. Škvarkové. Kolikrát mi přijde až škoda do nich ty škvarky mlít. Ty škvarky jsou totiž naprosto úžasné.  Zapomeňte na  škvarky, jak se dělají tady - v sádle. Na Slovensku jsou škvarky samostatně, velké, měkké, šťavnaté, obalené v paprice. Božská mana. Jsem schopná je jíst samotné, jen zapíjet vínem.

Když se mě tedy má kamarádky Anka ptá, co mi má zabalit jako suvenýr domů, vždy se nesměle zeptám, jestli by nebyly škvarky. Abych si ty pagáče mohla udělat i v Čechách.

Sehnat tady kvalitní škvarky je totiž problém. To, co člověk dostane v řeznictví, je (z mého pohledu) hnus. Škvarky utopené v sádle. Domácí jakbysmet. Občas se dají sehnat takzvané maďarské škvarky, které by typově odpovídaly těm, co znám ze Slovenska, ale není to ono. V mých očích to jsou takové škvarky pro Pražáky. Sice jsou obalené v paprice, ale bývají menší a rozhodně postádají tu šťavnatost. Na rovinu: bývají tvrdé jak kámen. Při mletí buďte tedy opatrní, ať nedopadnete jako já, když jsem se kdysi ten kámen snažila umlít na litinovém mlýnku a podařilo se mi v něm při tom rozlomit  nůž, zároveň se mi mlýnek uvolnil, spadnul na zem a udělal díru do čerstvě položeného lina.

Poprvé jsem pagáče pekla ještě na vysoké. Měly být na Silvestra. Zadělala jsem tedy asi dva dny předem těsto, které jsem si našla v jakési kuchařce (internet tenkrát opravdu ještě nikdo nepoužíval). Recept vypadal slibně, zahrnoval dokonce i víno. Jenže ouha. Těsto nevykynulo. Houstone, máme problém, já tady nemůžu čekat, protože zítra musím na otočku do Brna a vstávám před pátou. Tak jsem mísu s těstem chytla a hodila do špajzu, že s tím po návratu ze školy něco udělám (= vyhodím).

Druhý den mě čekalo překvapení - těsto za těch 24 hodin vykynulo. Do té doby jsem vůbec netušila, že existuje cosi jako kynutí v chladnu, a i když jsem od té doby tuto metodu nepoužila (je to přece jen moc plánování dopředu...), jsem přesvědčená, že to byl jeden z důvodů, proč se tenkrát ty pagáče tak povedly.  Pekař či chemik by to asi dovedli vysvětlit, já jen tak nějak vzdáleně tuším, že to má co dělat s fermentací a štěpením cukrů na jednoduché, dlouhé kynutí zastudena prý podporuje karamelizaci. Pokud budete mít dost času, doporučuji vyzkoušet. Jen si sežeňte kvalitní škvarky! ;-)

150 g polohrubé mouky

100 ml oleje

Udělejte kvásek: do teplého (ne horkého!) mléka rozdrobte droždí, přidejte trošku cukru a dejte na teplé místo. Do půl hodiny by měl být kvásek hotový.

Zbylé suroviny kromě škvarků smíchejte v míse, přilejte kvásek a vypracujte těsto. Ti pokrokovější zapojí techniku, my zaostalí ruce a vařečku – dokud se těsto neodlepuje od vařečky (nebo nám neupadnou ruce). Mísu přikryjte čistou utěrkou a dejte na teplé místo asi tak na hodinu vykynout.

Po vykynutí těsto vyndejte z mísy a rozválejte. Posypte mletými nebo nakrájenými škvarky a přeložte na třetiny. Nechte kynout dalšich 10 minut. Rozválení, přeložení a kynutí zopakujte dvakrát.

Vyválejte na takovou tloušťku, abyste vykrajovátkem zvládli vykrájet pagáče (asi tak 2 cm). Rozložte na plech, potřete vajíčkem a posypte sezamem. Pečte na 170 °C přibližně půl hodiny.

RECEPT K VYTIŠTĚNÍ

(Ad droždí: už několik let používám sušené, hlavně z toho důvodu, že je vždycky po ruce. U váženého se mi často stávalo, že jsem ho koupila, pak si rozmyslela, co budu péct, a než jsem se k němu zase dostala, bylo už prošlé.

Dáme pozor, aby se kvásek nedostal do přímého styku se solí – nemají se příliš rádi. Ideální je vmíchat kvásek a teprve potom přidat sůl.

Pokud nemáte škvarky nebo je nemáte rádi, nic se neděje. Klidně použijte sýr. A posypat se dá i slunečnicí.

Někdo přidává do těsta nastrouhanou vařenou bramboru, pagáče prý vydrží déle krásně měkké. Já to nikdy prakticky neověřila, protože jsme je vždycky snědli dřív, než to šlo vyzkoušet.)